こだわり
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江戸前鮨の伝統と、独自の工夫
江戸時代後期、町人文化が一気に開花した文化年間に端を発する江戸前鮨。
東京湾で獲れる魚介を用い、それぞれの素材に合わせた仕事を施したネタが特徴です。
時代は流れ、変化を取り入れつつも、今なお厳然と根底にあるのはやはり「江戸前鮨の伝統」です。
是非「英の味」をお楽しみください。
産地直送の魚
英では、目の前に広がる東京湾で獲れる新鮮な魚介類を
産地直送で仕入れております。
江戸前の魚を用いるだけでなく、「美味い鮨」を提供するために
産地やブランドにこだわらず「そのとき一番美味いもの」を仕入れて
提供しております。
伊豆から取り寄せるワサビ
鮨に欠かせないワサビ。
天城山系の湧水で育った「真妻ワサビ」を伊豆から直接取り寄せています。
「真妻ワサビ」は最高品種とされており生育期間が長くゆっくり育つため、
粘り・甘み・辛味・風味・彩りのバランスが取れた上品な味わいが
鮨の味をさらに引き立ててくれます。
3種類の酢
酢飯や青魚の酢締め、貝の酢洗いなど、様々な用途に用いる酢ですが、英では白酢や赤酢など、3種類の酢を用途によって使い分けております。
シャリは砂糖を加えず赤酢と塩のみで米の甘みを引き出します。
また、魚介の種類によって酢を使い分け、丁寧に下ごしらえを施しています。
保存のためではないので、昔と比べると塩と酢の締め加減は軽くし、あくまでも素材の旨味を引き出す手伝いとして用いています。
是非食べていただきたい鉄火巻
コースの締めは英が自信を持ってお出しする一品、鉄火巻き。
昔の鮨の名残である大ぶりの鉄火巻きは、
口の中で溶けるようにふんわりと優しく巻いています。
シャリ・マグロ・ワサビ・海苔のバランスが絶妙な最高の一品です。
手間と時間を惜しまない下準備
江戸前鮨は下ごしらえが命。
魚を切っただけで握るようなことはいたしません。
保存と旨味を引き出す江戸前鮨の伝統の技術の集大成です。
それぞれの素材にあった技を施すことで、シャリとの相性を高め、素材の旨味をさらに引き出します。
例えばまぐろのヅケ。1～2ヶ月半もの間、手入れをしながら漬け込みます。
エイジング（熟成）とは異なります。食べていただければ分かる仕事です。
